淀粉在酸、堿、中性條件下與氧化劑作用，使淀粉氧化,生成具有羰基或羧基的變性淀粉,該變性淀粉稱為氧化淀粉。常用的氧化劑可以分為三類:酸性介質氧化劑:硝酸、鉻酸、高錳酸鉀、過氧化氫等;堿性介質氧化劑:堿性次鹵酸鹽堿性高錳酸鉀、堿性過氧化物、堿性過硫酸鹽等;中性介質氧化劑:溴、碘等;工業生產多用次氯酸鈉作氧化劑。因此,下面僅介紹次氯酸鈉氧化淀粉的生產原理、生產工藝、產品特性和應用,過氧化氫氧化淀粉、高錳酸鉀氧化淀粉請參閱其他相關專著和資料。影響淀粉氧化過程和氧化反應進行程度的因素很多,如淀粉的種類和濃度、氧化劑的種類和用量、介質pH、反應溫度和反應時間等,但起決定作用的主要是氧化劑種類和用量及介質pH。
在使用過程中，隨著次氯酸鈉用量增加,淀粉降解程度加深,數均分子質量下降，當次氯酸鈉用量大于3%時,氧化淀粉數均分子質量下降緩慢。氧化淀粉數均分子質量隨著次氯酸鈉用量增加而下降,說明淀粉的糖背鍵在氧化劑的作用下斷裂,淀粉分解成水溶性小分子的概率增大。次氯酸鈉用量越大,這種現象越顯著,部分水溶性小分子在過濾和水洗過程中損失,引起氧化淀粉的收率降低。
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